Einfach perfekt: Die Moules marinières von Dominique Sévellec

«Zum Kochen der Moules geht auch ein Fendant»

Einfach perfekt: Die Moules marinières von Dominique Sévellec

VON CHRISTOPH DOSWALD

Sie heissen Cozze, Moules oder Miesmuscheln und sind nicht nur beliebtes Ferien-Fast-food, son­dern im Winter auch auf den Tel­lern helvetischer Restaurateure anzutreffen. Obwohl der Auftritt der Moules in der dampfende Lö­wenkopfschüssel immer fulmi­nant erscheint, ist die Zuberei­tung des winterlichen Eintopfs denkbar simpel.

Die wirklichen Spezialisten für Moules sitzen an der bretonischen Küste, wo die Zucht von Meeres­früchten Tradition hat. Von den Gestaden der Finistère, genauer von der Halbinsel Crozon, die zwischen Brest und Quimper liegt, hat Dominique Sévellec den Weg in die Schweiz gefunden. Im Zürcher Restaurant Le Lyonnais hält der 40-jährige Bretone das kulinarische Erbe seiner Heimat in Ehren. Für unsere Serie «Ein­fach perfekt» verrät der Küchen­chef das Einmaleins seiner Moules marinières.

Auf dem Markt finden sich Miesmuscheln aus Holland, Belgien oder Italien. Welche bevorzugen Sie?

Heute wurden mir zufällig breto­nische Moules geliefert – die bes­ten! Das klingt chauvinistisch …

Non non! Italienische Cozze ha­ben zwar mehr Fleisch und sind deshalb sehr beliebt. Die hollän­dischen und belgischen Muscheln schmecken brackig. Die kleinen Moules aus der Bretagne machen zwar mehr Arbeit beim Putzen, haben dafür aber am meisten Ge­schmack.

Wie erkennt man schlechte oder tote Muscheln?

In ungekochtem Zustand schwim­men sie in kaltem Wasser oben­auf. Moules, die nach dem Garen noch verschlossen bleiben, sollte man ebenfalls nicht essen.

Zum Ablöschen benutzen Sie gerade mal ein Glas Weisswein. Genügt das?

In der Bretagne nehmen wir ger­ne auch Cidre, den sauren Apfel­wein. Doch mehr als ein Glas brauchts nicht. Der Grossteil des Suds basiert auf Muschelwasser.

Kann man auch Schweizer Weisswein benutzen?

Aber klar! Zum Kochen geht auch ein Fendant. Aber als Begleiter fürs Essen würde ich trotzdem auf einen Muscadet aus dem Loiretal nicht verzichten wollen. Das kommt einfach besser.

Wenn die Zwiebeln und die Gemüsestreifen angeschwitzt sind, kommen die Muscheln dazu. Wie lange bleiben sie über dem Feuer?

Nur solange, bis die Muscheln sich alle geöffnet haben. Dann ist das Gericht fertig.

Andernorts kocht man auch Moules mit Crème fraiche…

…das heisst bei uns Sauce Pou­lette und schmeckt ganz gut. Aber wenn es um eine Verfeinerung geht, ziehe ich eine klassische Ve­louté vor, löse die Moules aus den Schalen und serviere sie mit Nu­deln.

Das klingt alles recht einfach.

Kann man bei den Moules eigentlich etwas falsch machen?

Ja. Sie dürfen nicht zu lange in der Pfanne garen – dann wird näm­lich das Fleisch matschig.