Ce qu'il faut savoir: l’olive verte et l’olive noire sont un seul et même fruit, à des degrés de maturité différents. La verte, lisse et ferme, n’est pas encore mûre, alors que la noire a plusieurs semaines, voire mois de maturité en plus. Elle prend sa couleur, devient plus tendre et moins amère.
Transformation de l'olive verte en olive noire:
Les olives vertes sont tout d’abord plongées dans de la potasse ou de la soude (qui sert notamment à déboucher les toilettes) avant d’être transvasées dans de la saumure. Ainsi déshydratée, l’olive devient plus tendre, explique Raphaël Haumont, de la faculté des sciences d’Orsay. Puis elles passent dans un bain un bain de gluconate ferreux, additif alimentaire faisant fonction de colorant. Et le tour est joué. Le consommateur, lui, est dupé.
Il existe toutefois une façon de savoir si le produit n’est pas conforme, explique encore le documentaire. Il faut regarder l’étiquette. S’il y est écrit «olives noires confites», il s’agit en réalité d’olives vertes transformées.
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