mercredi, 26 mai 2010

Mousse au chocolat "light"

Vous avez dit Chocolat Chantilly ?
Alimentation - Décembre 2007



© Inra, C. Maître
Si en 1502, Christophe Colomb ne prête que peu d’attention au cacao qu'on lui présente lorsqu’il débarque au Honduras, aujourd’hui nos sens s’éveillent à la magie du chocolat. Comment confectionner un chocolat Chantilly ? Un chercheur en gastronomie moléculaire vous en révèle les secrets …


La formation d’une mousse de chocolat, un principe très simple ...



Chacun connaît la crème Chantilly que l’on confectionne en battant de la crème dans un récipient refroidi. Le fouet introduit progressivement des bulles d’air, ce qui forme une mousse. Pourrait-on alors reproduire ce principe de la crème Chantilly avec une matière grasse autre que celle du lait ? Le chocolat contient du beurre de cacao, pourrait-on réaliser un “Chocolat Chantilly”, par exemple ?

Cacaoyer : fruit et graines
© F.E. Köhler, in Köhler's Medizinal-Pflanzen.


Pour y parvenir, examinons ce qu'est la crème. Elle est confectionnée à partir du lait. Le lait est un mélange complexe constitué majoritairement d’eau (90 %) où sont dissous du sucre (ou lactose) et des sels minéraux et où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse recouvertes d'agrégats de protéines (les caséines) et de phosphate de calcium.
Quand on laisse reposer du lait, les gouttelettes de matière grasse, moins denses que l'eau, montent lentement en surface et forment la crème. Celle-ci reste constituée de gouttelettes de matière grasse dispersées dans l'eau. Ce système physique est nommé émulsion.

D’abord une émulsion :

Pour confectionner un "Chocolat Chantilly", nous devons d'abord réaliser une émulsion de chocolat.
Rappelons qu’une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas. Autrement dit, des goutelettes d'un liquide sont dispersées dans un autre liquide. Ce mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant ou tensioactif.


Par exemple, la mayonnaise est une émulsion froide : on disperse des gouttelettes d'huile dans de l'eau apportée par le vinaigre et le jaune d'oeuf ; les protéines du jaune d'œuf stabilisent cette préparation en enrobant les gouttelettes d'huile.

Jaune et blanc d'un oeuf cassé
© Inra, C. Maître



De même, un beurre blanc est une émulsion chaude : on disperse des gouttelettes de beurre fondu dans l'eau apportée par du vinaigre et du vin tandis que les caséines du lait servent de tensioactif.
On comprend donc que pour faire une préparation analogue à la crème Chantilly, il faille partir d'un émulsion, ici au chocolat. On fera alors cette émulsion au chocolat de la façon suivante : prendre de l'eau (aromatisée, c'est meilleur, pensons à du jus d'orange, une infusion de menthe, …), y ajouter du chocolat puis chauffer. Le chocolat fond (il est composé de beaucoup de beurre de cacao) et ses gouttelettes sont dispersées dans l’eau grâce à la lécithine qui s’y trouve également et qui joue là le rôle de tensioactif.

Puis une mousse :

Passons à l'émulsion mousseuse qu'est le Chocolat Chantilly : il faut refroidir l'émulsion en la fouettant, comme on ferait avec de la crème. Le fouet introduira des bulles d'air qui seront stabilisées par les molécules tensioactives et par la cristallisation de la matière grasse autour des bulles d'air. Si l’on refroidissait sans fouetter, on obtiendrait une pâte semi solide que l’on ne pourrait plus faire mousser ; si l’on fouettait sans refroidir, on ne pourrait stabiliser les bulles d’air dans le chocolat. Le fouettage et le refroidissement doivent donc être simultanés.

Posons la casserole contenant l'émulsion chaude sur un lit de glace. Puis fouettons tandis que la sauce refroidit. Le fouet introduit d'abord de grosses bulles d’air, puis, progressivement, la sauce épaissit et, quand la température de cristallisation du chocolat est atteinte, le volume de la sauce augmente d’un coup (la sauce “ foisonne ”), tandis que sa couleur passe du marron foncée au marron clair. Ce changement de couleur est le signe de la présence de bulles d’air introduites par le fouet. L’effet est identique à celui que l’on obtient quand on fouette du blanc d’oeuf ou quand on mixe trop fort un gaspacho ou encore quand on passe une mayonnaise au mixeur électrique : le blanchissement résulte de la présence de petites structures, petites bulles dans le cas du blanc en neige et petites gouttelettes de matière grasse dans le cas de la mayonnaise ou du gaspacho. L’introduction des bulles d’air modifie également la texture : le liquide forme des houppes derrière les branches du fouet, tout comme dans une crème Chantilly.

La recette en trois temps trois mouvements
1. Dans une casserole, mettre 20 cl d’un liquide parfumé et 250 g de chocolat.
2. Chauffer doucement, la sauce doit être un peu crémeuse.
3. Quand tout le chocolat est fondu, retirer la casserole du feu et la refroidir en la posant sur un lit de glace. Simultanément, fouetter à l’aide d’un fouet mécanique ou d'un batteur électrique, en cherchant bien à introduire de l’air.


Au début, quelques grosses bulles d’air apparaissent en surface mais elles ne tiennent pas bien. Quand la préparation a suffisamment refroidie, elle gonfle et blanchit légèrement ; augmenter alors la vitesse de battage pendant quelques secondes.

Mousse de chocolat
© Inra, C. Foucaud-Scheunemann



Ca y est, c’est fait ! Naturellement, nous ne résisterons pas au plaisir de déguster immédiatement ce Chocolat Chantilly. Nous pouvons aussi le laisser attendre au réfrigérateur. Bon appétit !

Que faire si la préparation de base estt trop liquide et si la mousse ne tient pas bien? Refondez-la, ajoutez un peu de chocolat et recommencez.
Que faire si la préparation finale est trop dense? Refondez-la en ajoutant un peu de liquide.


Hervé This travaille dans l’UMR214 Inra-AgroParisTech Ingénierie analytique pour la qualité des aliments du département Alimentation humaine. En 1988, il a créé avec le physicien britannique Nicholas Kurti (1908-1998), le concept de gastronomie moléculaire. Cette discipline scientifique explore les opérations et transformations culinaires du point de vue physico-chimique.
Directeur scientifique de la Fondation "Science et culture alimentaire" de l’Académie des sciences, Hervé This est également conseiller scientifique de la revue "Pour la Science" et membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France.



Rédaction : Hervé This et Mission communication
Contact : Hervé This, hthis@paris.inra.fr

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