Suite au décès de Joël Robuchon, je déterre cette note publiée début 2011...
Etant tombé sur une émission sur Joël Robuchon qui montrait entre autre la façon de faire sa purée, voici sa recette, reprise de son livre:
Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre :
Comme la ratte (aussi nommée virgule en Suisse) n'est pas forcément disponible en Suisse, à première vue, l'Amandine, vendue à la Migros doit pouvoir la remplacer (selon Bernard Ravet)... ou aussi la charlotte ou la bintje selon la recette encore un poil plus riche en beurre de Stéphane Décotterd disponible sur son site .
À noter que la vidéo parle de 200g de beurre et la recette de 250g...
"C'est ce plat simple mais savoureux qui a le plus oeuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu'elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j'utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l'eau de cuisson des pommes de terre : ce n'est pas un hasard si l'on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.
Sans doute est-ce là bien du travail pour une simple purée, mais lorsque vous l'aurez goûtée, vous en conviendrez : tout ce travail en vaut la peine.
Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15) ou Amandine
250 g de beurre
20 à 30 cl de lait entier
gros sel de mer
Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau.
Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole.
Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse.
Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.
Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.
Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte."
Les vidéos de Bon Appétit Bien Sûr n'étant disponibles qu'à dose homéopatique, il y a celle-ci disponible sur facebook.
Une autre donne des variantes avec celle de Robuchon ici (M6).
Directeur commercial et marketing de Germicopa, Thierry Terouanne revient sur les enjeux d'une présence au Fruitlogistica et fait le point sur la variété Princesse Amandine®...:
Thierry TEROUANNE
envoyé par magazine_vegetable. - L'info video en direct.
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