vendredi, 1 août 2008

Fabien Vallélian est le Monsieur Crème double de Mövenpick

Fabien Vallélian est le Monsieur Crème double de Mövenpick

Fabien Vallélian fournira 15 tonnes de crème double au géant des glaces. La glace Mövenpick à la crème double et à la meringue a remporté un tel succès qu'elle sera fabriquée à l'année. Et c'est un Gruérien qui sera l'unique fournisseur de crème double


Stéphane Berney - le 31 juillet 2008, 23h00
Le Matin



Tout a commencé par un gigantesque coup de pub involontaire l'an dernier. En juillet 2007, Mövenpick lançait, en édition limitée à six mois, une toute nouvelle glace à la crème double et à la meringue de la Gruyère. Pour orner l'emballage, le fabricant de glaces industrielles, racheté par Nestlé en 2003, envisageait naturellement d'utiliser une photo du château de Gruyères. Mais une bourde s'est produite à l'agence de design qui a réalisé le graphisme, et c'est le château d'Oberhofen, près du lac de Thoune, qui a finalement illustré l'emballage de la glace. L'erreur a été corrigée par le biais d'un communiqué de presse. Tout le monde en a parlé, faisant de cette glace un succès énorme. «C'était même le plus gros succès de notre gamme Limited Edition, complète Nicolas Prevost, chef du marketing des glaces Mövenpick of Switzerland.

A 37 ans, Fabien Vallélian est le directeur de la Laiterie moderne et de sa société Froval SA. L'an dernier, c'est lui qui avait fourni la crème double nécessaire à cette nouvelle glace, soit 13 tonnes pour six mois. Et ça a tellement bien marché que Mövenpick va rééditer ce produit, mais cette fois dans sa gamme Collection Dessert. C'est-à-dire qu'elle sera disponible tout au long de l'année. «Nous la relancerons au début du mois d'octobre», annonce Nicolas Prevost.

«Et là, on parle d'au moins 15 tonnes de crème double à fournir, qui viendront s'ajouter aux 25 tonnes que je produis annuellement.» Fabien Vallélian sortira donc de ses machines plus de 40 tonnes de crème double à l'année, ce qui représente une augmentation de 50% de sa production habituelle.

Mais comment est-ce possible pour une petite entreprise d'une dizaine d'employés qui approvisionne par ailleurs 200 clients? «Je travaille avec huit laiteries gruériennes qui me fournissent la crème tirée du lait et, après, je la standardise, c'est-à-dire que je la prépare.»

Et le label gruérien est impératif pour Mövenpick. «J'ai d'ailleurs accueilli un contrôleur qualité de Nestlé qui est venu s'assurer que ma production était en adéquation avec leur cahier des charges. Des exigences qui tiennent dans un classeur entier qu'ils m'ont remis.»

Fabien Vallélian relancera donc sa production pour Mövenpick au début de ce mois. «On mettra la crème double dans des bidons de 20 kg, eux-mêmes seront placés sur des palettes qui partiront en camion jusqu'à l'usine Mövenpick de Rorschach (SG).»

FABIEN VALLÉLIAN

Agé de 37 ans, Fabien Vallélian a une maîtrise de fromager. Il a géré la Laiterie moderne à Bulle (FR) de 2001 à 2003. Il en est devenu le directeur en 2004. En 2003, il a aussi ouvert un autre magasin à Crans-Montana (VS) pour distribuer ses produits.
Comment fabrique-t-on de la crème double?

«La crème double doit contenir au minimum 45% de matière grasse, mais nous la produisons avec 54%», explique Fabien Vallélian, directeur de la Laiterie moderne et de Froval SA à Bulle (FR). Il y a cinq étapes dans la fabrication de la crème double:«D'abord, on la tire du lait après une nuit, explique le spécialiste. Puis on la standardise, c'est-à-dire qu'on la fait monter au taux de matière grasse désiré. Ensuite, on la pasteurise. Lorsque c'est fait, on la laisse refroidir. Et, enfin, on la conditionne.»

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